Races de bovins Paysage du fromage Parmigiano Reggiano, dans le nord de l’Emilie-Romagne. entre la vallée du Pô et la crête des monts Apennins du Nord

Fromage Parmigiano Reggiano Émilie Romagne

Fromage Parmigiano Reggiano de l’Émilie-Romagne, la zone de sa production comprend les provinces de Parme, Reggio d’Émilie et Modène. Ainsi qu’une partie de celle de Bologne, et la zone au Sud du fleuve Pô dans la province de Mantoue. Dans le détail, nous sommes entre la bouche du torrent Arda et le fleuve Reno, dans le nord de l’Italie. Note importante, un livre de huit pages fait la différence de ce produit. Cependant, sur la rive gauche du Pô, dans la plaine de la Lombardie, les champs de maïs s’étendent sur des kilomètres. Mais sur la rive droite, en Émilie, ils deviennent rares et moins étendus.

Le règlement de l’alimentation du bétail

En fait, à leur place, il y a des champs de plante médicinale et, surtout, des prés d’herbes spontanées et locales. Comme le trèfle et la vesce, ainsi que les graminacées comme le poa, l’ivraie et la fétuque. Cette ample culture est due aux huit pages que dans le jargon est appelé le livret vert. En détail, c’est le règlement pour l’alimentation du bétail, publié par le consortium du fromage Parmigiano Reggiano.

Un programme nutritionnel sur mesure

Les vaches qui produisent le lait à l’origine du fromage Parmigiano Reggiano doivent en effet observer un programme nutritionnel sur mesure. Très différent de celui de leurs sœurs qui peuplent les fermes du côté lombard et donnent le lait avec lequel, par exemple, ils produisent le fromage Grana Padano. Une règle de leur rigureuse nutrition c’est que les vaches émiliennes ne peuvent pas manger du maïs fermenté, qui est la base de l’alimentation du bétail sur l’autre rive du Pô. Ici, ils ne peuvent utiliser le maïs qu’en très petites quantités et sous forme de maïs fraîchement coupé. Pour cette raison, il disparaît du paysage de l’Émilie-Romagne.

La vallée de la gastronomie

La région du fromage Parmigiano Reggiano s’étend des rives du Pô aux 2000 mètres de la crête de l’Apennin du Nord. En fait, un territoire spécial d’une région connue sous le nom « Vallée de la Gastronomie« . L’Émilie Romagne acquiert de l’autorité dans le monde entier avec les anciennes saveurs de fromages, de la charcuterie et d’autres gourmandises. Dans les zones montueuses, nous trouvons une demi-douzaine de vallées principales, parallèles comme les dents d’un peigne. Elles sont séparées par les côtes de montagnes, souvent par des calanques, que de la crête de l’Apennin déscendent vers la plaine du Pô. Plus haut, monotone mais rassurante, nous avons la couverture presque compacte des bois de châtaigniers, de chênaies et de forêts mixtes. Et encore plus haut, ils laissent l’espace aux hêtraies.

La survie des étables

Aujuord’hui, nous voyons une préservation des caractéristiques du paysage du fromage Parmigiano Reggiano. Sûrement, à la sauvegarde pointilleuse des caractéristiques fondées au Moyen Âge dans les couvents des moines cisterciens et bénédictins. En fait, cette situation a laissé des signes importants sur le paysage humain. La possibilité de vendre le lait à un prix beaucoup plus élevé que le rendement normal a permis la survie de milliers d’étables familiales. Autrement destinées à disparaître en raison des frais de gestion trop élevés. Il a également contribué à la préservation de nombreux petits centres de haute colline et de montagne.

Les races bovines

Bien sûr, même en Émilie-Romagne, nous avons vu le dépeuplement des zones où ils pratiquaient une agriculture marginale. Mais la production du fromage Parmigiano Reggiano a contenu le phénomène. C’est intéressant de noter que les races bovines indigènes étaient deux. Donc, nous avons la « Bianca Modenese » presque disparue à nos jours. Et aussi la « Reggiana », de laquelle il en reste un petit noyau. Aujourd’hui, la race la plus importante est l’italienne « Frisona » aux couleurs noire et blanc. Ainsi que la « Bruna » d’une couleur grise.

La Rouge venant de l’Est

La « Rossa Reggiana » (Rouge de Reggio) est une race bovine d’une ancienne lignée. Elle serait arrivée en Italie au VIe siècle, en provenant des grandes plaines de l’Europe de l’Est, avec les Lombards. Donc, cette race était commune jusque aux années cinquante dans le triangle Plaisance Parme Reggio. Ensuite, en quelques années, la rustique Rossa Reggiana a pratiquement disparu. En fait, en 1981, dans la province de Reggio, elles n’étaient pas plus d’un millier. Aujourd’hui, cependant, la «Rouge» commence lentement à s’affirmer, surtout pour son lait. Parce qu’il a des valeurs particulièrement élevées en matières grasses et en protéines, en particulier pour la caséine. Des caractéristiques qui en font le point de départ pour des fromages de grande qualité. En effet, selon ses estimateurs, elles en font le lait idéal pour avoir le « vrai » fromage Parmigiano Reggiano.

Territoire du fromage Parmigiano Reggiano dans la région d'Émilie Romagne, les races de bovins se reproduisent dans la vallée de le la gastronomie en Italie

Territoire du fromage parmigiano reggiano

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