Risotto plat italien histoire du riz

Risotto et riz dans la culture italienne

Risotto et riz sur le territoire italien. Aujourd’hui, l’Italie est considérée comme la rizière d’Europe pour sa culture considérable de cette céréale. En particulier le territoire de la vallée du Pô entre le Piémont et la Lombardie. Ainsi que la province de Ferrare en Émilie-Romagne, et la Vénétie avec la province de Vérone et la Polésine. Une autre région importante pour la culture du riz est la Sardaigne, dans la plaine de Campidanese près d’Oristano.

Un peu d’histoire

Le risotto est sans aucun doute un plat italien traditionnel, et peut-être on pourrait penser à une origine médiévale. Mais ce n’est pas le cas, car le risotto est un plat assez récent qui suit l’arrivée du riz dans notre pays. Donc, en mangeant un excellent risotto, notre esprit pourrait s’attarder quelques secondes sur l’histoire de cette céréale. Nous savons tous que le riz remonte à des temps très anciens et à des pays très loins. En Chine, il était déjà cultivé à des fins alimentaires à partir du VIe millénaire avant JC, ainsi qu’en Inde.

De l’Orient à l’Occident

Dans les temps anciens, le riz passe de la Mésopotamie et arrive en Egypte, où les Grecs et les Romains le découvrent et commencent à l’utiliser. Mais étant un produit très rare, cette céréale coûtait une fortune. En effet, le riz était utilisé comme médicament ou pour améliorer l’apparence de la peau!

Donc, en Occident, seulement entre 1250 et 1300 le riz est cultivé comme aliment. Et seulement à patir du XVe siècle, il a une nouvelle propagation, juste avant la découverte de l’Amérique.

En Italie

Nous ne savons pas exactement comment le riz arrive en Italie. Les hypothèses sont deux: il a été importé par les Arabes en Sicile ou les Aragonais en Campanie. C’est certain que la diffusion de cette précieuse céréale commence au Sud où le riz était utilisé comme aliment. Mais sa culture a été très difficile en raison de la pénurie d’eau sur le territoire.

La diffusion au Nord

Au Moyen Âge, plusieurs villes étaient atteintes par la peste et la famine. Et c’est dans ce contexte que le riz commence à être cultivé même au Nord de l’Italie. Il était urgent de faire face à la pénurie alimentaire. En conséquence, à partir de la seconde moitié du XVe siècle, les rizières se répandent dans toute la partie Nord de l’Italie. Mais cette première culture intensive a des conséquences inquiétante pour la population.

La culture des rizières

Au début, ils utilisaient de l’eau stagnante dans les rizières pour la culture. Malheureusement, cette méthode a généré la prolifération du moustique Anopheles. Ce qui a conduit à la propagation du paludisme à toute personne travaillant dans la rizière ou vivant à proximité. Hélas, à l’époque, il n’y avait aucune connaissance sur la malaria, et donc on a donné la cause au riz. Le résultat a été la destruction de rizières entières.

L’eau courante

Il a fallu trois cents ans pour découvrir le vrai coupable de cette épidémie, le moustique Anophèle. Et la solution était l’utilisation de l’eau courante au lieu de l’eau stagnante. Heureusement, pendant cette longue période, la culture des rizières s’est poursuivie là où c’était permis, loin des centres habités.

Le champignon parasite

Si le premier ennemi du riz était un moustique, le second était un champignon parasite appelé brusone qui détruisait principalement les plants de riz. La seule solution pour le combattre était des greffes avec des plantes asiatiques, beaucoup plus résistantes, qui se succédèrent jusqu’en 1924. C’est la date assignée à la naissance du riz appelé original, qui effaçait toutes les variétés précédemment existantes. En conclusion, le riz que nous mangeons aujourd’hui n’a rien à voir avec le riz importé au Moyen Âge!

Le risotto

Depuis le XVe siècle, malgré la réaction sur cette céréale, le riz faisait désormais partie du régime alimentaire le plus répandu. Dans la cuisine, il était cuit dans la soupe ou par absorption, en le mettant avec de l’eau dans le pot. Seulement au XVIe siècle, nous trouvons un exemple de risotto tel que nous le connaissons aujourd’hui, à savoir le Risotto à la Milanaise ou Risotto au safran.

De la couleur à l’assaisonnement

L’histoire nous apprend que le Risotto à la milanaise est né dans la maison d’un maître verrier qui travaillait sur le projet de la cathédrale de Milan. Nous sommes dans la seconde moitié du XVIe siècle, et c’était normal de mélanger les couleurs avec du safran pour les rendre plus lumineuses. Pour le mariage de la fille du maître, un de ses collaborateurs a fait ajouté du safran dans le riz pendant la cuisson. Comme résultat, le plat avait acquis la couleur de l’or, symbole de la richesse, de la prospérité et esthétiquement très agréable. Un vrai succès!

La propagation du Risotto

Mais seulement depuis le XIXe siècle, le risotto s’est propagé de la Lombardie au reste de l’Italie, surtout au Nord. Cette céréale peut parfaitement s’adapter aux différents ingrédients d’une région à l’autre. Même entre une ville et l’autre tout en maintenant une base universelle pour tous.

Mais quel est le riz idéal pour le Risotto?

Le Japonica de l’espèce Oryza sativa est celui qui a donné l’origine à toutes les variétés cultivées en Italie. Et c’est celui qui libère plus d’amidon dans la cuisson de
grains de riz et donc le plus indiqué à la préparation des risottos.

En Italie, les typologies de riz sont classés en quatre catégories:

• Riz commun: avec un grain court et rond, il a tendance à se briser pendant la cuisson. Riche en amidon il est plus approprié pour les desserts et les soupes. Parmi les variétés, on trouve l’Originario et le Balilla.
• Riz demi-fin: avec un grain moyen et toujours rond, plus « solide » et indiqué à nos risottos. Parmi les variétés, on trouve le Vialone Nano.
• Riz fin: avec un grain long et fuselé, pauvre en amidon, il peut être utilisé pour le risotto. Mais il est certainement plus approprié pour les timbales, le pilaf et le riz bouilli.
• Riz superfin: avec un grain long mais consistant, il est le plus indiqué au risotto. Et il est considéré comme l’un des meilleurs riz italien. Le Carnaroli fait partie de cette variété.

Quelle est la variété la plus appropriée pour le risotto?

• Carnaroli: le roi du risotto, d’une consistance idéale car il retient très bien les odeurs, et résiste au crémage sans se briser. Né en 1945 d’un croisement entre le Vialone et le Lencino.
• Vialone nano: ses caractéristiques sont similaires au Carnaroli bien qu’appartenant à la catégorie des demi-fins. Il a des grains légèrement plus petits et ronds. Originaire de Vérone, c’était le premier riz italien à obtenir l’appellation IGP. Sa caractéristique déclarée est celle d’être cultivé dans des zones irriguées avec de l’eau de résurgence.
• Baldo: un riz relativement nouveau, né en 1977 d’un croisement entre les espèces d’Arborio dans les territoires de Verceil, Novare et Pavie. Il a une excellente capacité à absorber les assaisonnements. Et la libération de l’amidon est parfaitement équilibrée pendant la cuisson du risotto. Il est considéré comme le nouveau concurrent du Carnaroli et il est de plus en plus demandé même dans les cuisines les plus raffinées.
• Arborio: jusqu’à il y a quelques décennies, c’était la variété numéro un pour le risotto. Aujourd’hui, il a été « détrôné » par les variétés décrites précédemment. Les grains sont consistants et perlés; ils peuvent absorber de l’eau jusqu’à cinq fois leur poids. Il reste quand même indiqué au risotto tant qu’il est crémeux et riche en assaisonnement.

Et maintenant choisissez le bon riz pour votre Risotto!